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        江蘇陽澄湖美食 蟹釀橙

        作者:不詳來源:網絡2020-6-15 15:11:00
        江蘇陽澄湖美食 蟹釀橙

        蟹釀橙是江蘇陽澄湖的一道特色菜,從南宋流傳至今的美食,蟹釀橙中蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素有很好的滋補作用,而且色香味俱全,所以流傳千年而不衰。

        “蟹釀橙”這個菜是個有幾百年歷史的古菜,傳承名家,脈絡清晰,古樸嫣然。

        南宋林洪撰《山家清供》,里面就有蟹釀橙:“橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽供,既香而鮮,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹云:‘黃中通理,美在其中,暢于四肢,美之至也。’此本諸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。”

        蟹釀橙屬于江浙菜系,這道菜口味是咸鮮味,味道新穎、鮮美、氣味特殊,是比較美味的一道菜。其主要材料是蟹肉,而輔料有雞蛋、荸薺和肥膘肉,而調料有白酒、味精、胡椒粉等。

        蟹釀橙食材

        主料:陽澄湖蟹肉(200克)

        輔料:雞蛋(120克) 荸薺(25克) 肥膘肉(25克)

        調料:鹽(3克) 白酒(5克) 姜(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克)

        蟹釀橙制作方法

        1、將每個鮮橙在上部1/4 處截一片頂,頂留用,在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出,留一部分橙肉;

        2、姜洗凈,切末;

        3、豬肥膘肉煮熟,切小丁;

        4、凈荸薺切成小丁;

        5、蟹肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻;

        6、拌勻后分10份裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋上;

        7、將釀好的橙放盤中,上籠屜蒸30分鐘取出上席;

        8、蟹釀橙食用時,用小銀匙伸入橙中舀起進食。

        林洪于《山家清供》中所寫,看上去乃是用新鮮蟹肉來釀,橙內除蟹肉之外,并無別物。酒、醋是放在水中,用以蒸橙。吃時加酒和鹽。我今所做之法,乃是改良版。橙切蓋,剜出橙肉,切丁;蘋果或荸薺少許,去皮切丁;取蟹粉少許,入鍋內化開,濾去油,加橙肉丁、蘋果(荸薺)丁炒至香濃,稍放涼,舀于橙殼內,復蓋上蓋,入籠蒸10分鐘即可。

        此菜橙香四溢,自不必說,橙汁經炒后濃縮,橙味亦濃,橙肉愈甜;而蘋果荸薺丁更增清香卜脆。蟹之腥之一概盡除,用甜去腥,正是水果入饌之妙處。橙香蟹味共冶一小盞橙內,香甜鮮凈。觀之可喜,食之有趣。

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