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        浙江烏鎮美食 三珍齋醬雞

        作者:不詳來源:網絡2020-6-15 15:32:14
        浙江烏鎮美食 三珍齋醬雞

        烏鎮風味獨特的三珍齋,獨領肉食美味之風騷,讓很多人垂涎三尺。“三珍齋”這個品牌有一百五十多年的悠久歷史了,延續至今,長盛不衰,為烏鎮書寫了永不磨滅的濃彩重墨。

        烏鎮三珍齋醬雞是三珍齋的招牌美食,三珍齋一直沿用祖傳老工藝燒制醬雞,用的佐料是陳酒(黃酒)、曬油(醬油)和香料,經過常年燒雞的鹵汁,因其珍貴和濃汁,內行人稱之謂“老膏”。非到過于濃稠時,才加些適量的水,通常在每次燒制醬雞時只加陳酒,曬油和香料。所以,“生胚”放入老膏中燒制,非但本身所含有汁水不外溢,反而吸取了老膏中的精華,燒成的醬雞,色澤紅亮,皮肉酥嫩,更有夏天不易餿,冬天不易凍的妙處,自然成了盤中珍品。積幾十年的老膏,自然是一般鹵味店難以攢積的。這是三珍齋醬雞得天獨特之處。

        清朝初年,有名廚許某者,用獨特配料和工藝燒制鹵味,尤以醬雞,熏腸和夸腸最為膾炙人口,有烏鎮三珍之譽。早年小店,無有店號,只以“許官醬雞店”為號,所售醬雞稱之為“許雞”,銷售見好之后,難免同行嫉妒,吳語“許”和“死”同音,竟稱之“死雞”。而且有人造謠誹謗,竟說是店主人為了牟利,常收購瘟雞,以次充好,幸虧兩開間的作坊和店堂設在應家橋北堍下岸,活雞宰殺都在隔壁“大橋洞”上操作,在眾目睽睽下謠言不攻自破。有好心者勸店主人要注意形象,建議將“許雞”改為“五香醬雞”,店號改名“三珍齋”。從此,三珍齋叫出了名,但是“五香醬雞”顧客們嫌其拗口,大家叫“醬雞”。習慣成自然,于是,在烏鎮,三珍齋就有醬雞;醬雞就是三珍齋的。

        咸豐十年(1860年),太平軍與清軍在烏鎮征戰,中市之三珍齋盡毀,傳家老膏也蕩然無存。這時的店主人名許天珍,戰亂平定之后,天珍自知年老,更認為家業不興,緣于殺生(宰殺雞鴨)太多所致,無意再操祖業。可是烏鎮及其周遭的鄉鎮民眾吃慣了“三珍齋”,客商臨鎮,仍到處打探“三珍齋”下落。后由許天珍的徒弟黃阿五,征得師傅的同意后在原址復業,仍舊用三珍齋店名,但是由于老膏已失,所以一時間口味不及既往,好在老主客能夠體諒,新主客又不知原委,只知“三珍齋”就是好,故老店新開,生意依然火紅。

        不久,許天珍的另一個李姓的徒弟在三珍齋北首上岸也開設了一爿鹵味店,取名“鳳珍齋”。雖然質量相同,但是人們仍舊相信老字號——三珍齋。這大概就是現在商店所說的名店效應。

        數年之后,三珍齋老膏形成,但為量不多,所以用老膏燒制的醬雞尤為珍貴。再歷十多年之后,才全部用老膏燒制,然而產量還是有限。店主人為了維護聲譽,不再燒制和出售不用老膏燒制的醬雞。

        隨著交通的日益發達,三珍齋醬雞的名聲越傳越遠。凡是外來的客商達官,均以能買到嘗到三珍齋醬雞為榮,否則和不到九江樓、訪盧閣一樣,稱不上真正到了烏鎮。茅盾等旅外著名人士,每次來烏鎮都要帶去一批三珍齋醬雞去饋贈親友。

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